Ambiente
Der einladende Raum des Haebel in Hamburg empfängt uns in dezenten Farben. Dunkles Dschungelgrün an den Wänden, grüne Palmen und Pflanzen auf Kissen und den Plätzen an der tiefen Fensterfront. Alles harmoniert gleichermaßen gut mit hellen Holz- und Marmortischen, Kerzenlicht und tiefschwarzen Stühlen. Sowie den Bildern des Hamburger Fotografen Pascal Kerouche. Tiefschwarz sind auch die Rahmen der Fenster und die Elemente der offenen Küche, die umgeben ist von einem effektvollen Lichtkonzept – Warmhaltelampen rücken das Essen ins rechte Licht, während direkt vor unseren Augen angerichtet und garniert wird.
Die Story
Fabio steht in seiner Küche am Tresen und erzählt ein bisschen. Wie er als Kind nach der Schule über den Dorfmarkt gelaufen ist, um sich eine Karotte oder einen Apfel abzuholen. Manchmal hat er die auch stibitzt, und lernte: „Du musst doch nur fragen“. Die Liebe zu Märkten ist geblieben, wie man an seinem aktuellen Kochbuch „It´s Market Day“ sieht. Die zum Kochen und frischen Produkten auch. Sein Foodscout Bernd Sautter-Gädeke zum Beispiel, ist sein bester Gemüse Buddy, besorgt ihm das, was er gerade benötigt und bringt auch mal „eine bunte Tüte mit Sorten, die ich noch nie in meinem Leben gesehen habe vorbei“, erzählt Fabio begeistert. Nordic French Cuisine serviert das Haebel, fast auschließlich in Bioqualität, die Bauern und Lieferanten kennt man persönlich.
Fabio selbst ist in der Nähe vom Elsass aufgewachse, hat bei einem Franzosen gelernt und daher das Faible zur französischen Küche. Diese wird nun mit dem Hamburger Norden, seiner zweiten Heimat gemixt. Anfangs war das Haebel die Tarterie St. Pauli und hatte damals schon Stammgäste. Die finden nun auch den Weg ins Haebel, oft aber auch Dänen und Schweizer und Food-Touristen. „Durch die Elbphilharmonie ist Hamburg wieder auf der Karte“, so Fabio, der in Hamburg derzeit großes kulinarisches Potenzial sieht.
Das Menü – Das Französisch Nordische Menü im Haebel
Während wir uns unterhalten, genießen wir den Starter. Fluffiges Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Sardinenbutter und Sardinen. Guter Start. Es folgt feines Tatar, Shiitakepilz und fermentierte Knoblauchsoße – frisch, intensiv, toll! Als Menü Übersicht dient uns eine abgewandelte Form der „Carte Blanche“, eine Art Fahrplan mit den wichtigsten Komponenten. Gang 2 beinhaltet gefüllte Cannelloni Röllchen mit Kürbis und Kohlrabi Püree, Tomätchen und Essig, der den Schuss Säure in das milde Gericht bringt. Cremig seidig schmeckt es, mit einer guten Note Kürbiskernöl. Die lila Reagenzgläser, die uns als Nächstes gebracht werden, sind eine echte Überraschung. „Überbleibsel aus dem Dezember, es gab Rotkohlrouladen gefüllt mit Lamm, den Rotkohl haben wir fermentiert und haben nun Rotkohlsuppe.“ Wir stoßen an. Das Süppchen schmeckt ordentlich kräftig, Wahnsinn, wie sehr. Zu jedem Gericht gibt es einen anderen Wein, den uns Fabio kurz vorstellt. Auch sonst ist er oft im Service bei seinen Gästen am Tisch.
Nr. 4 ist ein Skrei von Hummer Pedersen, Winterkabeljau frisch eingeflogen aus Norwegen. Mit Knollenkerbel, Linsen und einer grünen Soße, die besser nicht passen könnte. Die „Gastrique“ ist eine klassische französische Würzsoße, die süßsauer perfekt ausbalanciert. Stimmt, einfach harmonisch und dadurch köstlich. Kann das Apfelschwein mit Grünkohlpüree, Salzapfel und weißer Buttersoße das noch toppen? Es kann, zumindest ist es so gut, dass wir während wir das zarte Fleisch genießen, zustimmend nicken. Dass pürierter Grünkohl so mundet, ist uns auch neu. Wir lächeln bereits, als uns Restaurantleiter Lutz „Grinsewein“ mit Dessert bringt. „Der macht Spaß“, sagt er und stellt uns dazu Möhrenkuchen in Karotten- und Vanillemus mit gepufftem Buchweizen hin. Der erinnert an Popcorn, ist nur viel besser.
Résumé
Wir machen eine kleine Pause, sprechen über die Vorteile des Fermentierens, was man alles dadurch gewinnt und auch so wirtschaftlich arbeiten kann. „Leg´ Parmesanrinde mit Thymian und Öl ein, warte ab und Du hast das tollste Parmesanöl“, meint Fabio. „Was macht man sonst damit? Wegschmeißen.“ Schlau. Den krönenden Abschluss machen Roquefort, Salzapfel-Gel mit Pfeffer und krossen Scheiben Brot. Dachten wir. „Jetzt habt ihr´s gleich wirklich geschafft“, grinst Fabio und reicht uns noch etwas Gebäck in Sternanis Schale. Wow. Wir haben aufgehört zu zählen und sind einfach nur beglückt von jedem einzelnen Gang. Was uns auch die Frage von Koch Marcel nach unserem Liebsten nicht ohne Weiteres beantworten lässt. Wir schwanken zwischen Tatar und Skrei. Festlegen wollen wir uns nicht, zu gut waren alle Zutaten und die Symbiose, die sie eingegangen sind.
So gut das Essen und Handwerk, so schön auch die Atmosphäre in diesem kleinen Restaurant – stimmungsvoll und angenehm locker. Das Haebel in Hamburg ist gehobene Küche mitten auf St. Pauli, mit Nachbarschaftsfeeling und wie zu Gast bei Freunden. Wir wollen das alles noch mal – so bald wie möglich.
UPDATE: Das Haebel wurde im April 2023 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet
Fakten
Haebel
Paul-Roosen-Strasse 31
22767 Hamburg
Im Netz und auf Facebook
5 Gänge inkl. Wasser 65 € | Weinbegleitung 34 €
Verlosung für 1 Dinner für 2 im Haebel
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