Der Laden
So das Ambiente von Herr Max. Gewollt wohlgemerkt. „Ich wollte vieles möglichst so lassen, wie es ist“, sagt Besitzer Matthias. 1897 war hier ein Milchladen. Eines Tages kam eine ältere Dame herein und erzählte, der Laden gehörte einst ihrem Vater. Mit Bildern in der Hand und Tränen in den Augen. Matthias selbst ist gelernter Konditor, hat damals im Hamburgern bekannten Café Schmidt als „Dessertmeister“ angeheuert. Und hat dort so viele Jahre reingebuttert, dass es irgendwann Zeit war für etwas Eigenes. „Warum das alles nicht für mich selbst machen?“, war der logische Gedanke und so schrieb er dem damaligen Vermieter einen Brief mit seiner Idee. Die kam gut an, der Rest ist Geschichte.
Lehrmeister Herr Max
Heute bildet Herr Max sogar aus, „was großen Spaß macht und sehr selten ist“. Deswegen auch als Ausbildungsbetrieb sehr beliebt, kann er sich jedes Jahr über zahlreiche tolle Bewerber freuen. „Ich habe ein super Team, ich verbringe auch mal meine freien Tage hier und schaue kurz rein“. Sein Wissen gibt er mindestens einmal im Monat in seinen Patisseriekursen an Kuchenfans weiter, die, oh Wunder, immer fix ausgebucht sind. Vielleicht liegt das auch mit an Matthias strahlenden Augen, wenn er in seinem Element ist und von seiner Leidenschaft erzählt. Den Backkünstlern kann man als Gast auch dank offener Backstube auf die Finger schauen. Zu sehen, wie Torten & Co. entstehen, ist spannend und ergibt diese persönliche Atmosphäre, die hier herrscht.
Scones, das perfekte Rührei & Käsekuchen
Nicht nur die Kuchen sind selbst gebacken, sondern auch die Brötchen mit Roggen und Polenta zum Frühstück. Außerdem britische Scones, wer liebt sie nicht, und ein perfektes Rührei, welches Skills erfordert. Einfach in die Pfanne und umrühren ist nicht. „Ein Schuss Sahne, ein paar Kräuter und alles miteinander pürieren ist wichtig, sonst trennt es sich wieder“, verrät Matthias uns seine Herangehensweise. Die bewährt sich, das Ei ist fluffig und saftig, wir „Rührei Nazis“ sind sehr zufrieden. Dazu eine Avocado, ein wenig Krabbensalat, Müsli oder eine Bowl aus saisonalen Früchten – mehr als genug für einen tollen Start. Jedes Jahr ab März wird Eis produziert. Manche Sorten sind vegan, wie das Schokoeis gespickt mit großen Schokoladensplittern. Das ist mit cremiger Kuvertüre gemacht, anstatt mit Kakaopulver. „Die mildert gleichzeitig die Sojamilch etwas ab. Bei einigen Sorten funktioniert vegan sehr gut, bei anderen eher nicht.“ „Vanille“ und „Banane-Limette“ zum Beispiel sind klassisch mit Kuhmilch, „da kommt der Sojageschmack zu sehr durch“, findet Matthias. So oder so, Geschmacksverstärker brauchen sie alle nicht.
Ein Herz für die süßen Dinge
Aber zum Kuchen, mit dem alles angefangen hat. Eine Bombe ist der kanadische Käsekuchen. Schmeckt der oft überall ähnlich, überrascht dieser mit einem Frischekick. Durch Orangen und Limetten. Ganze 80 an der Zahl werden täglich gerieben, gepresst und in sechs Kuchen pro Tag versenkt. Überhaupt macht ein Käsekuchen zwei Tage Arbeit. Die beginnt mit dem Boden, der über Nacht stehen muss, weil er sonst zu soft ist (man kann sich vorstellen, wie cremig der ist). Es folgen Schichten aus Creme Fraiche & Co., die frische Note durch die Südfrüchte macht den Kuchen aber nicht nur gefühlt „leichter“, er schmeckt dadurch auch einfach toll. Die Pralinen sind mit Ganache gefüllt, einer Creme aus Sahne und Schokolade, die Schokotorte auch. Genau, Schokolade mit Schokolade gefüllt – wow.
Das meint er also, wenn er sagt: “ (…) aus meinem Herz, das für die süßen Dinge im Leben schlägt.“ Das Herz will, was das Herz will. Da kannst nix machen.
Fakten
Herr Max
Schulterblatt 12
20357 Hamburg
