Für alle, die es noch nicht wissen. Wer seid Ihr und was macht Ihr?
Vena: Wir sind Vena und Valentin und machen gemeinsam MOMO Ramen Hamburg und seit Kurzem auch das MOMO Buns Hamburg in der Schanze. Wir sind Gastronomen, Unternehmer und Hans Dampf in allen Gassen. (Lacht)
Warum Hamburg und nicht …?
Valentin: Warum woandershin, ist schön hier.
Vena: Zum einen ist es meine Geburtsstadt. Außerdem wollen wir erst mal etwas in Hamburg verändern, als woanders. Ramen gab es damals z. B. noch nicht. Hamburg hat viel Potenzial für Veränderung.
Erst Ramen, jetzt Buns mit Asian Comfort Food. Wieso noch asiatisches Fast Food?
Valentin: Das war der Location direkt nebenan geschuldet. Ich hatte dort zuvor den Burger Laden Helden & Co., war damit nicht mehr zufrieden und hatte überlegt, den abzugeben oder ein neues Konzept zu starten. Durch den Standort, unserem gemeinsamen Faible für Asian Comfort Food und die Inspirationen durch New York machte es aber viel mehr Sinn, MOMO Buns zumachen. Die Karte ist auch dadurch inspiriert, was wir in New York gegessen haben. Burger, Sandwiches, Bulgogi Cheese Steak, verschiedene Rice Bowls, alles mit koranisch-japanischem Einfluss.
Apropos New York. Ihr hattet da ein Pop Up Restaurant. Wie das?
Vena: Als wir MOMO Ramen eröffnet haben, wollten wir ursprünglich die Nudeln selber machen, so wie alles andere auch, haben das aus zeitlichen Gründen aber nicht geschafft. Aufgrund dessen hatten wir den besten Nudelhersteller, den man auf Ramen Markt kriegen kann. Der wiederum betreibt das „Ramen Lab“, eine Institution in New York und lädt weltweit Ramen Konzepte ein und so auch uns. Ein Kurator und Number One Player, was den Ramen Markt der USA angeht.
Valentin: Insgesamt waren wir fünf Wochen da. Vier Wochen das MOMO Ramen x Ramen Lab by Sun Noodle Pop Up Restaurant, eine Woche Urlaub bei meinem Bruder, der da lebt.
Wie praktisch. Durch Zufall war auch noch jemand mit Kamera vor Ort, der ein paar Bilder eingefangen hat und wir eine Vorstellung davon bekommen, was die Jungs da gemacht haben.
Valentin, im Film benutzt Du einen Refraktometer. Was kann der?
Valentin: Damit messen wir die Dichte der Suppe. Damit sieht man, wie weit das Wasser gesättigt ist. Das ist wichtig für die Qualität und die immer gleiche Konsistenz, da die Produkte nicht immer gleich sind. Eins der schwierigsten Themen für NY. Die Rezepte vorab so zu testen, sodass sie dort beispielsweise auch mit einer anderen Sojasoße schmecken. Das hat zuerst so gar nicht geklappt. Ohnehin schon aufgeregt genug, bin ich zusätzlich noch auch mit dem Gedanken losgeflogen: „Ok, scheiße. Ich hab nicht mal ein Rezept, was funktioniert.“ (Lacht)
Vena: Man muss dazu sagen, dass zeitlich alles etwas knapp war. Donnerstag hin, Schlüssel abgeholt, kurze Einweisung bekommen mit der Frage: „Was braucht ihr?“, danach wart niemand mehr gesehen, Sonntag aufgemacht. Schönes Beispiel dazu, das Thema Fleisch. Wir wollten einen bestimmten Cut vom Schwein haben, die 1 zu 1 Übersetzung funktioniert aber nicht. Kurz gesagt, Schweinenacken gibt es da nicht. Wir also mit unseren City Bikes durch die Stadt auf der Suche nach einer Schlachterei. Erkläre mal „German Pork Neck“. (Lacht)
Am Ende und dank China Town ums Eck war aber alles genau so, wie sie es haben wollten. Und ein Erfolg. Der sich offenbar rumgesprochen hat. Haben letztens mit Lenny Krawitz im MOMO Ramen Hamburg gegessen. Ok, er nicht mit uns, er war aber tatsächlich da.
Zurück in Hamburg. Ein Thema ist derzeit in aller Munde, Nachhaltigkeit. Wie haltet Ihr es damit?
Valentin: Das ist natürlich auch bei uns aktuell. Wir versuchen und verwenden, alles was geht. Unser Fleisch kommt ausschließlich aus Norddeutschland, das Gemüse möglichst auch. Ausnahmen bilden Zutaten für Gerichte, die wir das ganze Jahr über anbieten. Da muss man auch mal Kompromisse eingehen, wie z. B. bei Koriander oder Ingwer.
Vena: Ansonsten arbeiten wir mit Pfandsystemen und auch mit und an Lösungen für To Go. Wir sind gerade auf der Suche nach den richtigen Verpackungen, insbesondere für unsere Suppen. Suppen und Nudeln müssen getrennt verpackt sein, es soll heiß und trocken bleiben. Nicht so einfach wie für Salat & Co.
Wo geht Ihr privat gerne essen und warum ausgerechnet da?
Valentin: Ich bin gern bei Herr He, Salt & Silver oder der Cai Kitchen. Bei Thaifood gibt es eine sehr gute Thaisuppe aus Schwein und Schweineblut. (Guckt herausfordernd)
Vena: Puh, schwierige Frage. Aber die Kleine Brunnenstraße mag ich sehr. Kennt Ihr? Die ist in Ottensen. Mein letzter Besuch im Salt & Silver Restaurant war auch top.
Ihr macht die besten …?
Valentin: Ich kann alles. (Lacht) Oh Gott nein, das schreibst Du aber nicht so. Vena, Du auf jeden Fall gegrillte Auberginen!
Vena: Ja, die sind ganz gut.
Valentin: Und Süßkartoffeln aus dem Ofen mit Sojasoße und Koriander!
Vena: Stimmt, die kennt Basti auch. Gabs damals bei mir Zuhause.
Basti, 1 Teil des Monday2Sunday Teams weiß von nix.
Basti: Kenne ich nicht.
Vena: Doch, damals, bei mir Zuhause.
Basti: Ja, da war ich mal. Und da gab es immer Süßkartoffeln? (Lacht)
Vena: Ja, man!
Wir hätten da einen Vorschlag. Lasst uns die legendären Süßkartoffeln rekonstruieren und ein gemeinsames Dinner veranstalten. Wir berichten dann, live.
Bier oder Whisky?
Valentin: Whisky.
Vena: Bier. Habe gestern nur Bier getrunken, bockt. Ich mag aber auch Whisky.
Fleisch oder Gemüse?
Valentin: Solche Fragen hasse ich. Für Köche unmöglich zu beantworten.
Vena: Gemüse.
Irgendwann ist auch mal gut. Wo fahrt Ihr in Hamburg runter?
Valentin: In der City? Gar nicht.
Vena: Kopf aus in der Stadt geht nicht aufgrund unserer Jobs. Aber Solebad bockt!
