Stevan Paul InterviewStevan und sein aktuelles Werk „Blaue Stunde“

Moin Stevan. Für alle, die es noch nicht wissen. Wer bist Du und was machst Du?

Ich bin Stevan Paul, ich bin gelernter Koch, ich bin Food Journalist und Kochbuch Autor. Alles was ich tue, hat mit Essen zu tun. Schriftsteller bin ich auch. In allen Bereichen geht es immer um Kulinarik, weil ich glaube, dass man die auf viele Arten und mit ihr viel über das Leben erzählen kann.

Eine Frage, die alle bewegt: Wie wird Dein Name ausgesprochen?

Tatsächlich ganz normal, „Stefan“. Aber selbst die Süddeutsche hat es letzte Woche verbaselt. Da war eine Restaurantkritik von Steven Paul, englisch ausgesprochen drin (lacht). Ich bin diesbezüglich Kummer gewohnt und auch ganz entspannt. Ich höre auf ganz viele Aussprachen. Aber tatsächlich einfach „Stefan“. Ich habe das mal gegoogelt. Wanderprediger aus den USA heißen oft so. Hochinteressant.

Warum Hamburg und nicht … ?

Ich bin beruflich nach Hamburg gekommen. Ein anderer Koch hatte mir erzählt, dass man bei „Essen + Trinken“ ein Praktikum machen kann. So bin ich hier gelandet. Nach 2 Wochen wurde ich gefragt, ob ich mich bewerben will, ich bin aus allen Wolken gefallen. Von allein wäre ich überhaupt nicht auf die Idee gekommen, war viel zu beeindruckt. Ich war also fünf Jahre in der Versuchsküche von „Essen + Trinken“ tätig. In dieser Zeit habe ich mich in die Stadt verliebt. Mir war sonnenklar, ich gehe hier nicht mehr weg. Ich begreife sie, nach über 20 Jahren als meine Heimatstadt.

Die Versuchsküche, war das Kochen und Journalismus Crossover?

Nee, das war erst mal nur Ersteres (lacht). Ich war Versuchskoch mit Redakteur Vertrag. Hatte aber immer schon Talent fürs Schreiben und wollte es auch wahnsinnig gerne tun. Die haben mich aber nicht gelassen. Das war die erste Garde – ich darf das heute sagen, die Damen sind alle längst in Pension – Print Food Adel, die hatten es quasi erfunden. Der Koch hat bei seinem Löffel zu bleiben. Das hat mich unglücklich gemacht und war auch der Grund, warum ich 2000 gesagt habe: „Nee, dann halt nicht.“ Weil ich nicht eine Briefmarke schreiben durfte, obwohl ich sehr viel unterwegs war. Die Oldies waren alle sehr müde und die Jugend wurde rumgeschickt. Damals war noch Geld in den Kassen. Wir haben Pressereisen gemacht … ich hab die ganze Welt gesehen! Sensationell. Aber geschrieben habe ich nicht eine Zeile, das war nicht geduldet.

Aber es musste raus.

Genau, es musste raus. Ich bin nach Hamburg gekommen und habe sofort mit Poetry Slam angefangen. Neulich hatte ich wieder einen Auftritt bei einem Oldie Slam, das war sehr lustig. Ich habe den nicht gewonnen, bin aber auch nicht letzter geworden (lacht). Dort habe ich mich damals auch im Texten ausprobiert, Publikum und Reaktionen auf Texte kennengelernt. Und ich habe viele Jahre „Kaffeesatzlesen“ gemacht. Eine der erfolgreichsten Lesereihen Hamburgs. Immer der letzte Sonntag im Monat, in Hasselbrook in einer stillgelegten Fabrik. Der Claim dazu war „Zum Tatort sind Sie wieder Zuhause“ (lacht). Wir wussten, der deutsche Sonntag muss unangetastet bleiben. Zu den besten Zeiten haben wir ein Loch in die Decke gebohrt, Kabel nach unten verlegt und Live übertragen. Da saßen immer die Raucher. Zwei Fliegen mit einer Klappe (lacht).

Du magst also Live Events. Gehst Du gern auf Open Airs?

Ja, total gerne, schon immer. Ich höre auch nicht auf. Meine Mutter hat letztens gefragt: „Gehst Du immer noch auf Festivals?“ „Ja, natürlich.“ Aber ich verstehe das. Wenn ich mir meinen Vater in meinem Alter vorstelle … das wär ein Unding gewesen. Da hatte man sein Tennis und seine Arbeit. Das war’s. Das Kochbuch ist eben deshalb entstanden, weil ich seit Jahrzehnten Festivals besuche und einen großen Schatz an Erfahrungen gesammelt hatte, wie man sich vor Ort anständig ernähren kann. Das wollte ich gerne weitergeben, so kam die Idee. Ist ein Träumchen, einmal einen ganzen Sommer unterwegs zu sein. War der Sommer meines Lebens. In Roskilde gestartet und quer durch Europa. Fünf Länder, sechs Festivals. Im Bulli. Spitzen Trip.

Klingt nach einer guten Zeit. Ist die mal nicht so gut, isst Du dann warmen Milchreis? Du sagst ihm in Deinem Buch „Schlaraffenland“ eine tröstende Wirkung nach.

Wenn ich traurig bin, ist es nicht zwingend warmer Milchreis. Aber etwas Seelenwärmendes. Da mag ich die deutsche Küche sehr, ich halte sie für die Unterschätzteste Küche überhaupt.

Wie bestellt kommt just das frisch gekochte Hühnerfrikassee zu uns an Tisch. Das ist so ein Seelentröster. Eine anderer schlechte Laune Klassiker bei uns: Hühnersuppe.
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Ich habe eine Anordnungsmacke. Mein Frühstückstablett kennt das. Kennst Du das als Foodstylist?

Ja, aber anders. Mein Büro muss aufgeräumt sein, wenn ich anfange zu schreibe. Arbeite ich dann erst mal an dem Buch, füllt sich der Tisch langsam. Irgendwann wuchert alles zu, das finde ich dann gemütlich und nenne es Recherche. Als Foodstylist mache ich eher das Gegenteil. Wir versuchen so lebendig und „schmotzig“, wie möglich anzurichten. Das lieben die Leute. Jamie Oliver war da ein guter Vorreiter.

Also entsprechend drappiert, damit es entsprechend aussieht. Basti, was ist mit Dir?

Ich habe 1000 Spleens, aber ich glaube, der gehört nicht dazu. Ich habe gerade irgendwo gelesen: „Ich kann meine Hose nicht ohne Socken anziehen“, und dachte zuerst: „Das ja bescheuert.“ Hab dann aber gemerkt: „Nee, warte. Mache ich ganz genauso, immer.“ (lacht)

Du als Restaurantkritiker, weißt Du, was schlechtes Essen ist?

Schlechtes Essen ist liebloses Essen. Ich bin ein sehr gütiger Tester, aber wo mir das Messer in der Sacktasche aufgeht (Schwäbisch für „Reißt mir die Hutschnur“) ist, wenn ich Lieblosigkeit spüre. Dann sage ich etwas. Aber nie vor Ort, auch nicht privat. Im laufenden Betrieb bringt das nichts. Das ist auch mein Verständnis für meinen Beruf als Restaurantkritiker. Es geht nicht um meinen persönlichen Geschmack. Es geht darum, den Menschen zu erzählen, was in dem Restaurant passiert und am Ende des Tages können sie im besten Fall nach lesen der Kritik sagen: „Ja, da will ich hin oder „Will ich nicht hin.“ Ich mache sowohl die Fischbude als auch The Table. Beide müssen erklärt und transportiert werden.

Du hast aber ein Problem mit Rotkohl nach Alfons Schuhbeck?

Ich finde die Person Schuhbeck streitbar. Sein Rezept ist völlig in Ordnung. Das war ein kleiner Seitenhieb und einfach ein guter Aufhänger, um meinen Rotkohl zu Weihnachten unter die Leute zubringen (lacht).

Wir sprechen noch ein wenig über Ente, Gans und Weihnachtsessen. Bei uns gab es einen gemütlichen Weihnachtsabend mit Kartoffelsalat, Würstchen und Weihnachtsfilmen. Auch Ruhe und Frieden genannt.

Wann bitteschön tippst Du noch Romane?

Wenn Zeit übrig ist (lacht). Gerade der Roman hat sehr lange gedauert, fast drei Jahre. Aber nicht kontinuierlich. Ich hatte ein Stipendium in St. Moritz. Da habe ich einen Monat im Hotel gelebt und habe geschrieben, wie noch nie in meinem Leben. Konzentriert an einem Stück.

Bilder von „Shining“ erscheinen vor unserem geistigen Auge.

Als ich nach Hause gefahren bin, hatte ich einen Anfang. Erst ein Jahr später bin ich dazu gekommen, da mal wieder reinzugucken. Es war wieder Winter und ich dachte: „Wer hat das geschrieben? Gar nicht so blöd, kann man drauf aufbauen.“ Da ging es weiter und finalisiert habe ich es im dritten Winter. Der Verlag ist fast durchgedreht und hat mir die Pistole auf die Brust aufgesetzt: „Wenn das bis dahin nicht fertig ist, dann … “ (lacht).

Bist Du rastlos? Was ist denn Dein Sternzeichen?

Fisch. Und ja. Ich arbeite unglaublich gern. Ich habe einen unglaublich schönen Job, also was solls. Zwischen den Jahren war ich richtig kribbelig. Ich sitze wahnsinnig gern am Schreibtisch in meinem gemütlichen Minizimmer, mein Taubenschlag. Es gab da einen Moment. Ich sitze genau dort, meine Frau weiß, das ich den „Glander“ fertigmachen muss. Ich hab die Tür zu, es ist abends, viertel vor sieben. Sie reißt die Tür auf und ruft: Das glaube ich ja jetzt nicht!“ Was passiert war? Der ganze Schreibtisch war voll mit Japan Büchern und sie wusste, dass ich schon am Japan Kochbuch werkle. Und ich wie so ein ertappter Junge: „Es ist nach 18.00 Uhr, das ist meine Freizeit, da darf ich machen, was ich will!“. Meine Frau passt sehr gut auf mich auf, hilft bei Terminen, Geld. Dadurch kann ich kreativ sein. Das ist echt toll. Sie sagt immer, ich bin ihr Halbtagsjob.

Wo gehst Du gerne essen und warum ausgerechnet da?

Es gibt einen Ort in Hamburg, da esse ich seit 20 Jahren. Ist immer gut, und wie nach Hause kommen. Das ist das Nil.

Du machst die besten … ?

Das ist gar nicht mein Ding, mich so aus dem Fenster zu lehnen. Glaube, meine Frikadellen sind ganz lecker (grinst).

Bier oder Whiskey?

Bier. Aber eigentlich Wein.

Fleisch oder Gemüse?

Fleisch.

Irgendwann ist auch mal gut. Wie und wo fährst Du Dich in Hamburg runter?

Beim Laufen an der Kaifu. Joggen ist sensationell. Aber ist das wirklich abschalten? Gerade dabei habe ich gute Ideen, entwickle Sätze und Wörter. Da bin ich ganz bei mir. Ich habe gelesen, dass dabei eine Gehirnhälfte zurücktreten muss. Die Rationale ist damit beschäftigt zu sagen, linker Fuß, rechter Fuß und die andere hat dadurch freies Spiel. Fit halten, gut ernähren – für mich ein großes Thema. Ich möchte unbedingt, dass die Leute sich besser ernähren. Deswegen schreibe ich auch Kochbücher. Freude am Kochen vermitteln und zeigen, wie einfach das ist, das will ich.
Stevan Paul
Stevans aktuelles Werk „Die Blaue Stunde“